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用于挂糊、上浆的淀粉品种_炒菜技巧

来源:养身菜谱大全   时间: 2019-05-18

作为挂糊、上浆用的淀粉必须具有糊化速度快,糊化中黏度很快达到最高点,并且具有较高的透明度,使菜肴具有明亮光泽等特性。但不同的淀粉,由于颗粒内结构紧密程度不同,颗粒大小不同,颗粒中组成(直链淀粉和支链淀粉比例)不同,因此糊化温度、黏度、透明度等差别较大。

(1)粉。该粉颗粒大,且颗粒大小均匀,吸水力强,淀粉糊如何治疗癫痫病化所需温度较低(一般为59℃~67℃),因而糊化速度快,糊化后很快达到最高黏度,在同样浓度下是淀粉中热黏度最高的。但热黏度稳定性较差,即再继续加热时,黏度明显下降,降温后虽有所升高,但不大。该糊丝长,透明度较好,很适合于上浆或挂糊。

(2)粉。该粉颗粒小,且颗粒大小不均匀,糊化温度高(一般为64℃~72℃),因而癫痫病重庆哪里治得好糊化速度较慢,糊化时黏度上升缓慢,透明度较差。该糊丝短,凝胶强度较好,热黏度较稳定。在同样浓度下,其黏度比土豆粉糊的黏度低很多,但如果再持续加热时,玉糊的黏度下降小,也比较稳定,如同一浓度的玉米淀粉与土豆淀粉在加热糊化时,土豆粉糊黏度比玉米粉糊高4倍,但若在95℃左右保持一段时间,则土豆粉糊黏度下降较大,甚至比玉米粉糊黏度还要低。降患上癫痫病需要注意什么吗?温后,二者黏度均又有升高,但玉米淀粉糊升高程度大,易于凝冻。因此使用玉米淀粉时,宜用高温(95℃左右),以提高黏度和透明度。

(3)鹰粟粉。这是从玉米中提炼出来的高级淀粉,与市场上所售的玉米淀粉略同,只是与一般玉米淀粉加工方法不同,提炼工艺较精细,糊化后黏度比一般玉米粉高,但在作干淀粉用时,与原料亲和力稍差。适合治疗癫痫病的重点医院是哪家用于原料上浆、挂糊和勾芡。

(4)粉。该粉颗粒较大,糊化温度较高(一般为70℃~76℃),热黏度高,但不稳定,淀粉糊较透明,凝胶强度较弱。

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