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牛肉丝为什么要煽至色泽微红_炒菜技巧

来源:养身菜谱大全   时间: 2019-05-18

微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言,微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前,也就是只要煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉丝在煸至此种色泽的时候,它体内所含的水分也正好被煸出七成左右,也就是说,牛肉丝此时被煸制的治疗癫痫疾病什么方法有效火候,在成菜以后正好构成口感酥脆的特点。

色泽过浅,说明此时牛肉水分含量过多。颜色过深,说明此时牛肉水分几乎被煸干,如果再经过放人调料以后的受热过程,成菜以后,牛肉丝内也就没有什么水分了,菜肴会有焦煳的口感。

要知石家庄市好的癫痫病病医院有哪些道,在制作中,没有相当功底的厨师,不可能做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。因为菜肴烹制火候的要求太严格了,而其他菜肴即使火候稍有欠缺,也不会过于影响菜肴的质量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心,业内早已达成干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。

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欠火会有软绵和不酥不化渣的口感,过火会使菜肴有焦煳之感,牛肉丝也会因此而断碎,菜肴稍凉,就会垫牙而吃不动。而此菜标志火候的最佳受热时间,就是牛肉丝被煸至微红色的时候,这是菜太原三甲公立癫痫医院肴制作实践得出的真知。此时应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品,反之,菜肴就要过火。

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