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新版水煮鱼的做法

  特点:

  鱼片鲜嫩可口,口味纯正自然

  原料:

  草鱼片500克,黄豆芽300克。

  调料:

  混合粉、味精各20克,盐55克,料酒30克,胡椒粉12克,鸡蛋清5克,葱段、姜片各50克,干青花椒、干红辣椒各40克,红汤1500克,老油400克,香葱末2克,炸酥的黄豆15克,鲜汤500克。

  老油的配方制法:

  锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油,烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱(可用300克郫县豆瓣代替)小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克,八角、草果、香叶各10克,炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱,小火炒20分钟,过滤取油。

  红汤的配方制法:

  锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油,烧至两西宁最权威癫痫医院成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克,八角、草果各5克,炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒,炒香后加入1250克鲜汤,小火烧5分钟,用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味,过滤留汤即可。

  豆瓣油的制作方法:

  材料

  沙拉油5斤、黑豆瓣2斤、辣椒粉1斤、洋葱200g、葱白200g、姜100克

  调味料

  香料:八角10粒、三夸5片、白扣10粒、小茴50西藏#!好癫痫病医院粒、月桂叶20片

  步骤一

  洋葱切小丁、葱白切葱珠、姜切片,放入5斤的沙拉油中将油炒香捞出抖渣。

  步骤二

  2斤豆瓣放入炒香沙拉油中,用中小火炒10分钟至油呈红亮,再将香料放入油中用小火炒30分钟,时间不限,以炒出香气为准,熄火。

  步骤三

  最後将辣椒粉倒入红油中搅拌均匀,将油放凉既可倒入玻璃罐中收藏。<产后引发癫痫病怎么办/p>

  独家鱼片上浆方法及混合粉比例:

  500克鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

  此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉,用此粉上浆,原料表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感好。除了选粉外,上浆前一定要冲净鱼片的血水,否则成菜颜色

  鱼片上浆参考方法二:

  600克鱼片,先加15克姜汁酒抓匀,再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀,最后加2。5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀,跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。

  鱼片上浆参考方法三:

  500克鱼片加1-1。5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成,主要用于各类鱼丸、肉丸、等肉制品儿童会不会患上癫痫病?的加工,能提高肉制品的弹力,改善口感,保持肉香)拌匀,腌渍约10分钟,加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁(葱段、姜片加盐水浸泡而成),朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊,加鱼片上浆,用少许色拉油封面即可。

  制作方法:

  (1)鱼片冲去血水,捞出后吸干水分,加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清,朝一个方向搅打至鱼片起胶。

  (2)黄豆芽洗净,放入鲜汤内,加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精,大火烧开,汆2分钟后,捞出放入容器内。

  (3)红汤放入锅中烧开,下入鱼片,小火烧至六成熟,离火,将红汤和鱼片一起倒入容器内。

  (4)锅内放入老油,烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒,小火炸香,出锅倒在鱼片上,撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。

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